Sate Padang (Foto: Taste Atlas)
Buletinmedia.com – Kekayaan kuliner Indonesia kembali mendapat pengakuan tinggi di panggung internasional. Setelah kelezatan ayam goreng nusantara sukses memikat lidah dunia, kini giliran hidangan berbahan dasar daging sapi yang unjuk gigi. Sate Padang, kuliner legendaris asal Sumatera Barat, secara resmi berhasil masuk dalam daftar 10 besar olahan daging sapi terbaik di dunia versi situs panduan kuliner global, Taste Atlas.
Prestasi ini tentu sangat membanggakan, mengingat Sate Padang harus bersaing ketat dengan berbagai olahan daging sapi premium dari seluruh penjuru dunia. Hidangan tradisional ini bersanding dengan nama-nama besar seperti steak picanha khas Brasil yang mendunia, hingga bistecca alla Fiorentina kebanggaan masyarakat Italia. Masuknya Sate Padang dalam jajaran elit ini membuktikan bahwa kombinasi rempah tradisional Indonesia memiliki daya tarik yang magis bagi para kritikus dan pencinta kuliner global.
Mari kita bedah secara lengkap daftar 10 besar olahan daging sapi terbaik di dunia versi Taste Atlas untuk melihat keunikan masing-masing hidangan, dari potongan daging khas Amerika Latin hingga bumbu kental khas Minangkabau.
- Fraldinha (Brasil)
Posisi puncak ditempati oleh Fraldinha, sebuah potongan daging sapi tradisional yang menjadi primadona dalam pesta barbekyu (churrasco) di Brasil. Potongan daging ini mencakup sebagian bagian paha, pinggang pendek, dan pinggang bawah sapi. Karakteristik utamanya adalah bentuknya yang panjang, tipis, serta dipenuhi dengan jaringan ikat yang kuat.
Fraldinha memiliki guratan lemak (marbling) yang sangat kuat. Alasan inilah yang membuat daging ini secara tradisional harus dipotong melawan serat sebelum ditaruh di atas panggangan agar teksturnya menjadi empuk saat dikunyah. Nama fraldinha sendiri merupakan bentuk kecil dari kata fralda, yang berarti lipatan atau popok dalam bahasa Portugis. Ketika dimasak untuk churrasco, bagian tepinya akan membentuk kerak kecokelatan yang gurih, sementara bagian dalamnya tetap berwarna merah muda yang juicy. Hidangan ini sangat disarankan untuk dinikmati bersama siraman salsa yang tajam dan asam.
- Alcatra (Brasil)
Masih dari ranah churrasco Brasil, posisi kedua ditempati oleh Alcatra. Ini adalah potongan daging sapi khusus yang diambil dari bagian atas sirloin. Karakteristik dagingnya berukuran besar, panjang, dan cenderung tanpa lemak. Walau minim lemak, steak ini sangat dihargai karena kelembutan teksturnya dan cita rasa daging sapi yang luar biasa kuat.
Alcatra merupakan salah satu potongan daging terbesar yang disajikan dalam tradisi barbekyu Brasil. Proses pengolahannya cukup sederhana namun membutuhkan keahlian tinggi. Daging cukup dibumbui dengan garam secara merata, lalu dipanggang bersama lapisan lemak luarnya hingga sebagian besar lemak tersebut meleleh dan meninggalkan sensasi renyah. Di restoran-restoran churrascaria, alcatra biasanya diiris dengan sangat ahli oleh koki langsung di depan meja konsumen.
- Bife de Chorizo (Argentina)
Beralih ke Argentina, ada Bife de Chorizo yang menempati peringkat ketiga. Potongan daging sapi ini merupakan padanan dari New York strip steak atau top loin di Amerika Serikat, yang secara tradisional menjadi menu wajib dalam pesta asado (barbekyu ala Argentina).
Bife de chorizo adalah tipe steak tebal dengan jus daging yang melimpah, ditandai dengan lapisan lemak yang cukup tebal di bagian atasnya. Di pasaran, steak ini tersedia dalam beberapa variasi populer, seperti bife de chorizo angosto (potongan sirloin tipis) dan bife de chorizo mariposa (potongan sirloin yang dibelah dua). Di Argentina, jika Anda ingin menguji keahlian membakar seseorang atau kualitas sebuah restoran barbekyu, Anda cukup memesan menu ini. Standar kualitasnya sangat ketat; jika Anda mendapatkan steak dengan lemak yang terlalu dominan, itu menandakan Anda disajikan daging murah berkualitas rendah.
- Picanha (Brasil)
Picanha merupakan potongan daging sapi segar yang sangat populer dan menempati kasta tertinggi dalam budaya kuliner Brasil. Di wilayah Amerika Serikat, potongan ini dikenal dengan nama sirloin cap, sedangkan para jagal di Inggris mengenalnya dengan sebutan rump cap.
Picanha terletak di bagian belakang tubuh sapi, tepat di atas pantat di mana daging tersebut dilapisi oleh lapisan lemak tebal yang gurih. Dalam tradisi churrasco, daging picanha biasanya dilipat membentuk huruf U, ditusuk dengan bilah besi besar, dipanggang, lalu diiris tipis secara bertahap langsung dari tusukannya. Karena bagian dagingnya memiliki sedikit lemak di dalam seratnya, picanha harus dimasak dengan tingkat kematangan yang sempurna agar tidak berubah menjadi keras. Nama picanha sendiri berakar dari kata picana, yaitu tongkat penggembala yang digunakan oleh para peternak di Portugal dan Spanyol.
- Bistecca alla Fiorentina (Italia)
Dianggap sebagai hidangan paling suci dalam khazanah masakan Italia, steak daging sapi ala Florentine ini disiapkan secara eksklusif menggunakan daging sapi dari ras Chianina. Jenis sapi kuno ini sangat dihargai karena kelembutan dagingnya yang luar biasa serta harus melalui proses pengeringan (dry-aged) terlebih dahulu.
Meskipun sering digambarkan mirip dengan steak T-bone, bistecca alla Fiorentina sebenarnya lebih menyerupai porterhouse karena dipotong lebih dekat ke bagian tengah, sehingga porsi daging tenderloinnya jauh lebih besar. Aturan mutlak dari hidangan ini adalah ketebalannya. Potongan daging harus setidaknya selebar tiga jari tangan. Ketebalan ini krusial agar saat daging dipanggang di atas api yang sangat panas, bagian luarnya bisa membentuk kerak yang sedikit gosong (karamelisasi), sementara bagian dalamnya tetap merah, empuk, dan hangat.
- Châteaubriand (Prancis)
Berbeda dengan anggapan masyarakat awam, kata Châteaubriand sebenarnya tidak hanya merujuk pada nama potongan daging, melainkan pada metode khusus yang digunakan untuk memanggang potongan tenderloin sapi yang tebal. Skenario kuliner ini pertama kali diciptakan oleh seorang koki bernama Montmireil pada tahun 1822 untuk seorang sastrawan dan diplomat Prancis bernama Francois René Vicomte de Chateaubriand.
Saat disajikan di restoran-restoran klasik Prancis, Châteaubriand tidak pernah berdiri sendiri. Hidangan mewah ini selalu ditemani oleh saus pendamping yang kaya rasa, paling sering adalah saus anggur merah tradisional atau saus Béarnaise yang lembut. Sebagai pelengkap piring, koki biasanya menambahkan kentang muda panggang atau kentang chateau kecil di sampingnya.
- Beyti Kebab (Turki)
Peringkat ketujuh diisi oleh Beyti, jenis kebab tradisional yang lahir di kota Istanbul, Turki. Hidangan ini menawarkan konsep yang berbeda karena menggunakan daging sapi atau domba cincang yang telah dibumbui dengan aneka rempah-rempah kaya, kemudian dipanggang menggunakan tusuk sate di atas bara api.
Adonan daging cincangnya merupakan campuran dari bawang bombai, telur, bawang putih, jintan, ketumbar, paprika, dan lada hitam. Setelah daging matang dipanggang, daging tersebut kemudian dibungkus dengan roti lavash atau adonan phyllo yang telah diolesi mentega tipis hingga membentuk gulungan rapi. Gulungan ini lalu dipotong secara diagonal, disiram saus tomat campur mentega cair, dan disajikan bersama yogurt segar di bagian tengah atau samping piring sebagai penyeimbang rasa.
- Tagliata (Italia)
Kembali ke Italia, ada Tagliata yang merupakan hidangan daging tradisional yang sangat minimalis namun kaya cita rasa. Nama tagliata sendiri berasal dari kata dalam bahasa Italia yang berarti “diiris”. Hidangan ini umumnya menggunakan kombinasi steak sirloin tebal (sekitar 2,5 cm) yang dipanggang cepat di kedua sisinya menggunakan wajan panas atau barbekyu.
Target kematangannya adalah bagian luar yang terpanggang dengan baik, namun bagian dalamnya tetap berwarna merah muda matang sedang (medium-rare) dan juicy. Setelah diangkat dari panggangan, daging diistirahatkan sejenak, ditaburi garam laut dan merica, lalu diiris tipis-tipis. Irisan daging sapi ini kemudian disajikan di atas hamparan daun arugula segar, diteteskan minyak zaitun jenis extra virgin, serta diberi hiasan tomat ceri atau serutan keju Parmigiano-Reggiano.
- Bife à Parmegiana (Brasil)
Bife à Parmegiana adalah bukti akulturasi kuliner yang sangat sukses di Brasil. Hidangan ini berakar dari masakan parmigiana klasik Italia, namun disesuaikan dengan kecintaan masyarakat Brasil terhadap daging sapi berkualitas tinggi seperti sirloin, filet mignon, atau ribeye.
Proses pembuatannya dimulai dengan memukul-mukul potongan daging sapi tipis agar seratnya melunak. Setelah dibumbui garam dan merica, daging dilapisi tepung terigu, dicelupkan ke kocokan telur, dan dibalur remah roti sebelum digoreng deep-fry hingga berwarna cokelat keemasan. Tahap akhirnya adalah menyiram daging sapi renyah tersebut dengan saus marinara buatan sendiri dalam jumlah berlimpah, lalu ditutup dengan lapisan keju mozzarella yang dilelehkan hingga mulur.
- Sate Padang (Indonesia)
Menutup daftar 10 besar dunia, inilah jagoan dari Indonesia: Sate Padang. Berasal dari Padang, Sumatera Barat, sate ini langsung mencuri perhatian dunia karena karakteristiknya yang sangat kontras dengan varian sate lainnya. Jika sate pada umumnya menggunakan saus kacang yang manis atau kecap, Sate Padang tampil berani dengan saus berbasis kari yang kental, hangat, dan aromatik.
Keunikan Sate Padang terletak pada kaldu kuahnya yang kuat, berwarna kuning kecokelatan karena penggunaan kunyit, serta memiliki sensasi pedas hangat dari merica dan jahe. Kuah kental yang khas ini dibuat dari reduksi kaldu sapi yang dicampur dengan tepung beras sebagai pengental organik, bersama belasan rempah-rempah lokal Minangkabau.
Untuk pilihan dagingnya, Sate Padang tidak hanya menggunakan daging sapi murni. Kelezatan hakikinya justru sering ditemukan pada penggunaan lidah sapi, jeroan seperti usus, babat, dan jantung. Sebelum dibakar di atas arang batok kelapa, potongan daging dan jeroan tersebut terlebih dahulu direbus lama di dalam kuali berisi kaldu berbumbu hingga seluruh rempahnya meresap sempurna ke dalam serat daging. Proses pembakaran di akhir berfungsi untuk memunculkan aroma asap (smoky) dan efek karamelisasi yang menggoda pada permukaan sate. Disajikan hangat di atas daun pisang dengan taburan bawang goreng melimpah dan ketupat, Sate Padang sukses membawa identitas kuliner Nusantara ke level tertinggi di dunia
Sumber : www.food.detik.com
